I contaminanti alimentari sono sostanze indesiderate che possono trovarsi negli alimenti a causa di fenomeni naturali, come la contaminazione microbica, o di processi industriali e agricoli. Tra i contaminanti più comuni troviamo nitrati, micotossine, pesticidi e metalli pesanti. Sebbene in molti casi siano presenti in concentrazioni ridotte, un’esposizione ripetuta, soprattutto nei bambini, può rappresentare un rischio per la salute. I bambini sono particolarmente vulnerabili poiché il loro organismo è in fase di sviluppo, e una quantità di contaminanti innocua per un adulto può risultare dannosa per loro (9). È quindi fondamentale adottare strategie preventive, puntando su una corretta selezione, preparazione e conservazione degli alimenti.
I nitrati, presenti naturalmente in alcune verdure e come conservanti nei salumi, possono essere trasformati in nitriti, sostanze potenzialmente dannose per la salute umana. Una loro eccessiva assunzione è stata correlata al rischio di metaemoglobinemia, soprattutto nei lattanti, e alla formazione di composti N-nitrosati con potenziale cancerogeno (1). Le micotossine, come la patulina, rappresentano un ulteriore rischio alimentare, essendo tossiche anche a basse concentrazioni (2).
I Nitrati nelle Verdure
Le verdure a foglia, come spinaci e lattuga, contengono elevate quantità di nitrati. Durante la conservazione, soprattutto in assenza di ossigeno, i nitrati possono trasformarsi in nitriti a causa dell’attività microbica (3). È fondamentale:
- Consumare verdure fresche: Una conservazione prolungata aumenta il rischio di formazione di nitriti.
- Evitare sacchetti chiusi: La ventilazione ostacola la conversione di nitrati in nitriti.
- Preferire verdure surgelate: In inverno, i surgelati conservano meglio la qualità nutrizionale.
- Moderare il consumo di alcune verdure: Spinaci, coste e lattuga dovrebbero essere limitati, soprattutto nei bambini.
La Conservazione del Brodo di Verdure
Il brodo vegetale, se non adeguatamente gestito, può diventare un’importante fonte di nitriti. Per prevenire tale rischio:
- Consumare immediatamente il brodo appena preparato.
- Raffreddare rapidamente il brodo in contenitori poco profondi.
- Separare le verdure dal brodo prima della conservazione.
- Congelare il brodo in porzioni singole per ridurre i tempi di stazionamento a temperature favorevoli alla proliferazione batterica (4).
I Nitrati nei Salumi
Nei salumi, i nitrati (E251, E252) e i nitriti (E249, E250) sono utilizzati per preservare il colore e prevenire la crescita di Clostridium botulinum (5). Tuttavia, l’esposizione eccessiva a tali composti può incrementare la formazione di nitrosammine, associate a potenziale rischio cancerogeno (6). È preferibile limitare il consumo di salumi nei bambini e scegliere prodotti con basso contenuto di conservanti.
Micotossine nella Frutta:
il Caso della Patulina
La patulina, una micotossina prodotta da funghi come Penicillium expansum, è spesso rilevata nella frutta ammuffita, in particolare nelle mele (7). Studi evidenziano che la tossina può causare effetti citotossici e genotossici anche a basse concentrazioni (8). Per evitarne l’assunzione:
- Non consumare frutta ammaccata o ammuffita.
- Non fidarsi del lavaggio superficiale, poiché le micotossine penetrano nei tessuti del frutto.
Conclusione
Per proteggere i bambini dai contaminanti alimentari, è necessario adottare strategie preventive basate sulla selezione, conservazione e preparazione degli alimenti. Una gestione oculata dell’alimentazione quotidiana può ridurre significativamente l’esposizione a sostanze potenzialmente dannose.
Bibliografia
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- Moake MM, Padilla-Zakour OI, Worobo RW. Comprehensive review of patulin control methods in foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2005.
- Mensinga TT, Speijers GJA, Meulenbelt J. Health implications of exposure to environmental nitrogenous compounds. Toxicology Reviews, 2003.
- WHO. Nitrate and nitrite in drinking-water. Background document for development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality, 2011.
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- Mirvish SS. Formation of N-nitroso compounds: chemistry, kinetics, and in vivo occurrence. Toxicology and Applied Pharmacology, 1997.
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- Puel O, Galtier P, Oswald IP. Biosynthesis and toxicological effects of patulin. Toxins, 2010.
- WHO. Principles and methods for the risk assessment of chemicals in food. Environmental Health Criteria, 2009.